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Elaboration de menus en restauration collective

Recommandation nationale
PNNS, lois de modernisation, obligation des établissements à caractères sociaux, médico sociaux

Intégration des critères

  • Exigences nutritionnelles
  • Loi de modernisation de l'agriculture
  • Obligation des établissements
    • Psychologiques
    • Financiers
    • Techniques
  • GEMRCN = fréquence apparition plats grammage

Plan alimentaire adapté à votre établissement et cycle de menus saisonniers

Gastronomie appliqué à la cuisine collective

Méthode par plan alimentaire, intérêt

  • Gérer les achats, les prix de revient des repas
  • Réussir l'équilibre alimentaire
  • Contribuer à l'organisation de la cuisine
  • Réduire le temps de conception des menus, variété des repas

Réalisation de menus personnalisés...

  • Création d'un catalogue alimentaire + bibliothèque de fiches techniques
  • Les plats à succès et menus à thème
  • Recherche de nouvelles recettes en fonction du type de population
  • Préparation adaptée aux différents régimes
  • Intégration du Bio

Contrôle des menus

  • Sur papier... et dans l'assiette
  • Renouvellement permanent des menus
  • Plaisir de la table

Objectifs

> Maîtriser les menus par l'élaboration du plan alimentaire
> Etre capable de concevoir des menus structurés, attractifs, équilibrés

Pré-requis
> Connaissance de l'équilibre alimentaire

Durée

En fonction de la taille de l'établissement
Inter : 4 jours

Intra : nous consulter
Les sessions inter-établissements
se déroulent à St-Chamond

Participants: Equipe cuisine

Dates & tarifs

Nous consulter

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