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Mise en place de votre nouvelle cuisine

  • Faire circuler les denrées sans obstacle: les locaux et leur organisation, le stockage, la pièce de déstockage, les différents secteurs de travail et leur approvisionnement, les différents lieux de transformation, la distribution en interne et en externe
  • Connaître le rôle de chacun: la définition des postes, les remplacements, le mode de fonctionnement et les horaires du personnel de la cuisine et de la plonge, les fonctions précises de chaque poste
  • La gestion des stocks: 1ère étape d’une journée bien organisée - Une réception des marchandises rigoureuse : le bon de commande, le bon de livraison, le planning des livraisons, les contrôles réception - Un stockage « intelligent » : où et comment en fonction de la nature et de la fréquence d’utilisation du produit, la méthode f.i.f.o., le respect de la chaîne du froid
  • Les sorties journalières: 2ème étape d’une journée bien organisée
    • Selon le menu : effectuer les sorties la veille, poste par poste
    • Ce qui permet : de rassurer le personnel par une bonne organisation de la production, d’éviter les allers-retours inutiles au magasin et donc une perte de temps, de maîtriser le coût alimentaire en évitant le gaspillage

  • La maîtrise du coût alimentaire par la mise en place de fiches techniques spécifiques, élaborées en cours de formation: mesurer et peser, produire au bon moment afin d’éviter les mets préparés trop à l’avance (perte des qualités organoleptiques et risque alimentaire), effectuer un suivi de qualité, respecter la même trame pour chaque fiche

  • Concilier la multiplicité des tâches et le temps de travail par une organisation rationnelle: utilisation systématique des fiches techniques, organisation et utilisation optimale des matériels, q.q.o.q.c.p
  • La gestion de la production: mise en place de plans hebdomadaires de fabrications et de cuisso
  • Une bonne organisation du travail doit être en place afin de « cuisiner bon » ! 
    • Planifier les cuissons pour la semaine en favorisant le maximum de préparations maison,
    • Planifier les préparations froides,
    • Connaître le matériel et ses fonctions,
    • Influence de la remise en température sur le produit,
    • Assurer la traçabilité de chaque produit (étiquetage),
    • Règles d’Hygiène particulières à la liaison froide,
    • Conditionnement en portions individuelles ou en vrac

       • Plan de Maîtrise Sanitaire :

             - Sa composition

             - Mise en place sur le terrain

       • Quelle organisation mettre en place :

             - Définir par écrit l'organisation la plusefficiente possible en tenant compte du matériel, des locaux et des ressources humaines.

Objectifs

> Définir en amont de l'ouverture de votre nouvelle cuisine, lefonctionnement le plus efficient

> Maîtriser les nouveaux matériels

> Définir sur le terrain les postes de chacun

> Mettre en place votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Durée

En fonction de la taille de l’établissement

Dans votre entreprise, durée en fonction du nombre de repas servis

Intra uniquement

Participants: Equipe cuisine

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