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NOS FORMATIONS > SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS > Comment interpréter vos résultats d'analyses bactériologiques des plats cuisinés et réaliser vos prélèvements de surfaces en interne ?

Comment interpréter vos résultats d'analyses bactériologiques des plats cuisinés et réaliser vos prélèvements de surfaces en interne ?

• Savoir lire et interpréter vos résultats bactériologiques

- Connaître les bactéries dans les analyses des plats cuisinés afin de mieux les combattre : Listéria - Salmonelle - Bacillus cereus - Staphylocoque doré - Clostridium perfringens - Escherichia

coli

- Savoir mettre en place la ou les bonnes actions correctives en cas d’analyse non conforme

- Création d’un document de suivi des analyses bactériologiques

• Mise en place de vos prélèvements de surfaces

- Le plan de nettoyage et de désinfection : Le faire correspondre à la réalité du terrain - Le définir zone par zone - Adapter les fréquences de nettoyage du matériel, des ustensiles... - Valider les procédures

- Les produits utilisés : Adaptés en cuisine collective

Respect du tact : action mécanique, température de l’eau, dosage, temps de contact - Leurs différentes propriétés : bactéricides, fongicides, virucides

- Les enregistrements : Quels nettoyages doivent être enregistrés ?

Le contrôle visuel - Les enregistrements permettant de prouver le suivi et de respecter les procédures

- Le plan d’échantillonnage : Etablir un plan d’échantillonnage des zones et matériels à prélever - Définir le nombre de prélèvements mensuels à réaliser - Définir le moment de la journée le plus adapté à la réalisation des prélèvements afin qu’ils soient le plus représentatifs de l’efficacité de votre nettoyage - Cibler en priorité les surfaces à prélever afin de s’assurer de la protection des consommateurs.

- Le matériel de prélèvements de surfaces : Quel type de matériel choisir ? - L’efficacité de La gélose contact - L’étuve - Les lames gélosées : flore totale ; entérobactéries - Ou installer l’étuve ? - Comment utiliser les lames de surfaces ?

- L’interprétation des prélèvements de surfaces :

La flore totale : germes aérobies, moisissures, levures...

Les entérobactéries : Bactéries présentes dans le tube digestif : salmonelle, staphylocoque...

Interpréter les résultats en fonction du nombre de colonies présentes

Objectifs

> Mettre en place une ou des actions correctives en cas de résultats d’analyses bactériologiques non conformes

> Réaliser un nettoyage et une désinfection efficace des locaux

> Réaliser des prélèvements de surfaces en interne

> Interpréter les résultats d’analyses bactériologiques

> Mettre en place un document de traçabilité mentionnant l’historique des prélèvements et des actions correctives s’y afférant

Durée

En fonction de la taille de l’établissement

Uniquement dans votre etablissement

Intra uniquement

Participants : Equipe cuisine

Dates & tarifs

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