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Mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire «PMS»

Pourquoi le PMS ?

Les éléments constitutifs du PMS

Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires
Le plan HACCP
Traçabilité et gestion des produits non conformes

Elaboration du PMS

Les diagrammes de fabrication
Identification des dangers et de leur nature
Probabilité d’apparition, gravité et conséquences des dangers

Choix des mesures de maîtrise

Pour les risques microbiologiques
Pour les risques chimiques
Pour les risques physiques
Pour les risques allergènes

Plan HACCP > les 4 dangers > biologiques, chimiques, physiques et allergènes

Détermination des points critiques (CCP)
Cas particulier de la maîtrise des températures
Les limites critiques des CCP
Le système de surveillance des CCP
Les mesures correctives à mettre en place

Le plan d’autocontrôle microbiologique, traçabilité et gestion des produits non conformes

Savoir interpréter les analyses bactériologiques
Quelles actions correctives mettre en place en cas d'analyse non conforme?

Vérification de votre PMS

Le système de documentation et d’enregistrement associé à votre PMS
Création d'une grille d'audit interne de votre PMS