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NOS FORMATIONS > ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE > Mise en place de votre liaison mixte
Mise en place de votre liaison mixte
Présentation des différentes liaisons
Chaude et/ou froide
Avantages et inconvénients de chaque type de liaison
La liaison chaude et ses impératifs liés à l’Hygiène et au maintien en température
Matériel et organisation spécifiques
Couple temps-température
La liaison froide et son incidence sur la planification
Organisation des préparations, cuisson, refroidissement, conditionnement, stockage
Utilisation de la cellule de refoidissement
Gestion de la cellule de refroidissement
Les impératifs de remise en température
La gestion de la production
Mise en place de plans hebdomadaires de fabrication et de cuisson
Autocontrôles
Traçabilité : rigueur et Sécurité
HACCP et liaison chaude/froide
Les différents modes de conditionnement :
Collectif
Individuel
Maîtrise des coûts alimentaires
Les ressources Humaines sont-elles utilisées en tenant compte des compétences réelles de chacun
Objectifs
> Connaître et maîtriser les différents types de liaisons et leurs utilisations
> Assurer la production des repas en liaison mixte
En fonction de la taille de l'établissement
Participants: Equipe cuisine
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