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Comment interpréter vos résultats d'analyses bactériologiques des plats cuisinés et réaliser vos prélèvements de surfaces en interne ?

• Savoir lire et interpréter vos résultats bactériologiques

- Connaître les bactéries dans les analyses des plats cuisinés afin de mieux les combattre : Listéria - Salmonelle - Bacillus cereus - Staphylocoque doré - Clostridium perfringens - Escherichia

coli

- Savoir mettre en place la ou les bonnes actions correctives en cas d’analyse non conforme

- Création d’un document de suivi des analyses bactériologiques

• Mise en place de vos prélèvements de surfaces

- Le plan de nettoyage et de désinfection : Le faire correspondre à la réalité du terrain - Le définir zone par zone - Adapter les fréquences de nettoyage du matériel, des ustensiles... - Valider les procédures

- Les produits utilisés : Adaptés en cuisine collective

Respect du tact : action mécanique, température de l’eau, dosage, temps de contact - Leurs différentes propriétés : bactéricides, fongicides, virucides

- Les enregistrements : Quels nettoyages doivent être enregistrés ?

Le contrôle visuel - Les enregistrements permettant de prouver le suivi et de respecter les procédures

- Le plan d’échantillonnage : Etablir un plan d’échantillonnage des zones et matériels à prélever - Définir le nombre de prélèvements mensuels à réaliser - Définir le moment de la journée le plus adapté à la réalisation des prélèvements afin qu’ils soient le plus représentatifs de l’efficacité de votre nettoyage - Cibler en priorité les surfaces à prélever afin de s’assurer de la protection des consommateurs.

- Le matériel de prélèvements de surfaces : Quel type de matériel choisir ? - L’efficacité de La gélose contact - L’étuve - Les lames gélosées : flore totale ; entérobactéries - Ou installer l’étuve ? - Comment utiliser les lames de surfaces ?

- L’interprétation des prélèvements de surfaces :

La flore totale : germes aérobies, moisissures, levures...

Les entérobactéries : Bactéries présentes dans le tube digestif : salmonelle, staphylocoque...

Interpréter les résultats en fonction du nombre de colonies présentes